Le Tofu

Le TOFU (prononcé et parfois orthographié « TOFOU » vient du chinois qui signifie « pois fermenté ») est une pâte blanche peu odorante d’origine chinoise, issue du caillage du tōnyu (genre de « lait » de soja) grâce à du nigari (chlorure de magnésium provenant de l’eau de mer), du gypse (sulfate de calcium provenant d’un minéral, l’anhydrite), du jus de citron ou du sel (et parfois malheureusement du vinaigre ou du miel).

La fabrication du tofu se fait par la coagulation du « lait » de soja suivi du pressage des grumeaux obtenus. De ce pressage, il est obtenu un liquide jaune « type petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide peut être utilisé avec un assaisonnement  ou servir de bouillon, ou encore de base pour une soupe. Le lait de soja est obtenu quant à lui en faisant tremper des graines de soja séchées moulues puis bouillies avant d’être égouttées. Il est plus rare d’utiliser des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et de lipides dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels (nigari ou gypse) ou acides (jus de fruits mais parfois également de vinaigre ou de miel). L’usage d’enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux.

Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, soyeux, en feuilles ou en blocs, aux herbes…). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales et encore de bien d’autres façons.

Le tofu est une source très riche en protéines car il remplace la viande sur le plan nutritionnel mais sans aucun apport de cholestérol.

Attention : Il est important de rappeler que le soja importé principalement de Chine (pays ne respectant pas les droits de l’homme) ou des USA reste la plupart du temps transgénique (OGM). Il faut vérifier l’étiquetage de votre tofu (sans ou non OGM) et quoi qu’il arrive préférer le bio et local (le sud-ouest de la France est producteur de soja bio).