LA GÉLATINE

La gélatine est un aliment d’origine animale appartenant à la classe des protéines. Actuellement, sur le marché, on trouve de la gélatine de porc ou de bœuf et, en quantité très limitée, de la gélatine de poisson et de volailles.

Pour produire de la gélatine de manière industrielle, on utilise principalement des os et de la peau de porc ou de bovin.  Il existe également de la gélatine de poisson.  Ceux-ci sont bouillis dans une solution acide (pour le porc et le poisson) ou alcaline (pour le bœuf), de manière à solubiliser et transformer leur collagène en gélatine.  Le gras est ensuite retiré de la solution gélatineuse, laquelle est concentrée par évaporation, filtrée, séchée et réduite en poudre. Il porte également le nom de E441 dans la nomenclature des additifs alimentaires.

Son utilisation est très ancienne et son domaine d’application très étendu : industrie pharmaceutique (gélules, capsules), industrie alimentaire (yaourts, confiseries, plats cuisinés, charcuteries…) et diverses industries (films photographiques).

De par les propos de JP. MICHAUD Directeur industriel HARIBO France, la Société HARIBO utilise essentiellement de la gélatine extraite de peaux de porcs – la plus utilisée dans l’industrie alimentaire – pour la fabrication de ses confiseries destinées au marché français et occasionnellement de la gélatine de volaille ou de bœuf pour les produits destinés à certains circuits spécialisés. La société tient à préciser que certains de ses produits sont sans gélatine : Frites, Bouteilles Cola candi, Baby boom, Bibop, Langues acides, Starmint, Dragibus, Fraizibus, Zan… et toute la réglisse en général, en affirmant qu’il est possible de vérifier l’absence de gélatine sur la liste des ingrédients, et qu’il existe d’autres produits dit « gélifiant » d’origine végétale qui, pour le moment, ne leur permettent pas, selon lui, la fabrication de produits totalement équivalents à ceux ayant de la gélatine.

Ci-dessous, le lien vers une vidéo sur la gélatine.

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L’alternative à la gélatine animale : l’Agar-agar.


L’agar-agar (E406 dans la nomenclature des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges (Rhodophytes). Son procédé de fabrication provient du mucilage extrait à chaud de ces algues qui donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d’agar-agar. Elle est utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produit alimentaires mais aussi les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro.

Les utilisations de l’agar-agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C’est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %.

Ses propriétés sont utilisées dans de très nombreux champs d’application :

– Gélifiant alimentaire, il possède l’avantage d’être acalorique. Il n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin, et il est peu fermentescible.

– L’agar-agar sert également à réaliser des prises d’empreintes dans différents domaines allant de l’archéologie à la dentisterie car c’est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie en refroidissant. Mais il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d’organisation.

– Il sert de gélifiant des milieux de culture en microbiologie.

– Il sert de gélifiant pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.

– Il est également utilisé en chimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou « ponts ioniques ») dans les piles d’étude de couple redox. Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant très peu de perturbation.

 

L’agar-agar est donc un substitut idéal de la gélatine animale.